Stewia na rynku stosowana jest na dużą skalę w szczególności jako zastępnik cukru i jest ona dodawana zwłaszcza do bezalkoholowych napojów aromatyzowanych. Oprócz tego może być dodawana do produktów mlecznych, przykładowo do jogurtów, lodów i deserów mlecznych, a także do słodyczy bezcukrowych, dżemów, piwa, produktów czekoladowych, pastylek i drażetek odświeżających oddech, wyrobów cukierniczych czy płatków śniadaniowych. Korzyści zastępowania cukru przez stawię polegają na tym, że w przewodzie pokarmowym związki w niej zawarte nie są trawione. Stewiozydy ulegają hydrolizie pod wpływem mikroflory jelita, a produktem końcowym tego procesu jest stewiol i glukoza. Odpowiedzialne za te przemiany są bakterie Bacteroides sp. Glukoza nie jest wchłaniana do krwioobiegu, lecz wykorzystywana przez występujące w jelicie mikroorganizmy. Stewiol jest wchłaniany do krwi i transportowany do wątroby. Dzięki takiemu metabolizowaniu stewii nie następuje gwałtowny wzrost glikemii poposiłkowej, przy jednoczesnym zachowaniu słodkiego posmaku. Dodatkowo stewia jest traktowana jako bezkaloryczna, a to ma znaczenie dla producentów żywności niskoenergetycznej i zarazem daje nowy kierunek w walce z nadwagą i otyłością. Stewia jest jedną z najbardziej przebadanych substancji słodzących na rynku pod kątem jej wpływu na stan zdrowia człowieka. Zawarte w niej związki z powodzeniem obniżają i stabilizują stężenie glukozy we krwi oraz wpływają na obniżenie poziomu glukagonu. W badaniach z udziałem pacjentów z cukrzycą typu 1 i cukrzycą typu 2 wykazano, że po posiłku wzbogaconym w stewię następuje mniejszy wzrost poziomu glukozy we krwi, w porównaniu z posiłkiem bez jej dodatku.
Ksylitol
Ksylitol należy do związków z grupy alkoholi wielowodorotlenowych (polioli), który podobnie jak stewia występuje w produktach pochodzenia roślinnego. Ksylitol potocznie zwany jest również „cukrem brzozowym”, ponieważ głównym substratem do jego produkcji jest ksylan, pozyskiwany przede wszystkim z brzozy oraz innych drzew liściastych. Ksylan należy do grupy węglowodanów złożonych zwanych polisacharydami. Ksylitol jest używany na dużą skalę przemysłową jako zastępnik sacharozy, ze względu na swoją bardzo zbliżoną słodkość. Odczucie słodkości ksylitolu jest prawie identyczne jak sacharozy, natomiast jego wartość energetyczna jest niższa o ok. 40 % i wynosi 2,4 kcal/g produktu (sacharoza 4 kcal/g). Dlatego też spośród wszystkich substancji słodzących jest najbardziej rozpowszechnionym i pożądanym poliolem. Może się wydawać, że rozwój technologiczny pozwolił na odkrycie nowego związku idealnie zastępującego słodki smak w stosunku do sacharozy, jednak gdyby dokładniej się przyjrzeć to ksylitol jest wykorzystywany już od lat 60. XX wieku, jako dodatek do żywności i środek słodzący. Ten biały, krystaliczny i bezzapachowy proszek występuje w wielu owocach i warzywach, a największe jego stężenie można znaleźć chociażby w śliwkach, truskawkach czy kalafiorze. Jego metabolizm w organizmie polega na tym, że nie jest całkowicie wchłaniany z przewodu pokarmowego, a jedynie znikome ilości ksylitolu są przekształcane w wątrobie w glukozę. W związku z tym ksylitol nie ma znaczącego wpływu na stężenie glukozy we krwi i na sekrecję insuliny. Ksylitol doskonale sprawdza się przy produkcji bezcukrowych wyrobów cukierniczych takich jak landrynki czy karmelki, ponieważ oprócz pożądanego słodkiego smaku substancji tej towarzyszy jeszcze przyjemny efekt chłodzący. Dodatkowo ksylitol jest stosowany do produkcji przetworów mlecznych i mrożonych deserów, takich jak: jogurty, musy, budynie, lody, czy sorbety. Wszystkie produkty charakteryzują się obniżoną wartością energetyczną oraz niższym indeksem glikemicznym. Jako dodatek do żywności można go znaleźć na etykiecie produktu pod symbolem E967. Taka alternatywa jest idealnym rozwiązaniem dla osób otyłych i pacjentów z cukrzycą. Po spożyciu produktów zawierających w swoim składzie ksylitol osoba z cukrzycą może spodziewać się bardzo niskiej odpowiedzi glikemicznej organizmu w porównaniu z klasycznym białym cukrem. Powolne i częściowe tylko wchłanianie w jelicie sprawia, że są to produkty bezpieczne dla osób z cukrzycą typu 1 i 2.
Biorąc pod uwagę dostępną na rynku stewię oraz ksylitol można stwierdzić, że istnieje możliwość alternatywnych zastępników cukru, które są bezpieczne, w szczególności dla pacjentów z cukrzycą. Należy jednak pamiętać, że zmiana nawyków żywieniowych jest podstawą dietoterapii.
mgr Mateusz Michalski
Dietetyk kliniczny
